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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
为分到“糖”吃，民进党派系内斗“刀刀见骨”****** 【环球时报报道 记者吴薇 王琪】由蔡英文一手主导的“行政院”改组，在1月31日画上了句号，但民进党内部不同派系间的2024“卡位战”，或许才刚开始走向白热化。纵观新“内阁”的人事安排，最明显的就是“派系共治”和“派系平衡”，但即便几大派系能够“雨露均沾”，“政治分赃”依然是民进党内斗不变的主题。而不择手段的权力斗争，只会让岛内民众对民进党“只为权力，不为发展”越来越失望。 四大派系“都有糖吃” 先来看一下这次台“行政院”改组，各派系分到的位子：英系的陈建仁出任“行政院长”，“行政院副院长”是新潮流系、但与英系交好的郑文灿，属于“正国会”派系的前基隆市长林右昌出任“内政部长”。部会副首长层级，也基本上延续了该路线，像“涌言会”的阮昭雄出任“侨委会副委员长”，新潮流系的前台北市议员梁文杰任陆委会副主委。用台媒的话说，“各派系都有糖吃”。 上文提到的就是目前民进党内的四大派系。1986年该党创立之际，由在野政治人物与地方人士结合而成，各有其不同的政治理念，随后逐渐演变成派系。其中新潮流系的前身为1983年成立的“党外编辑作家联谊会”，可以说，“先有新潮流，后有民进党”。英系在2016年蔡英文当选后成立，以“小英之友会”为主体，代表人物包括陈建仁、高雄市长陈其迈等。“正国会”成立于十几年前，以“立法院长”游锡堃为代表，主要政客包括刚出任“内政部长”的林右昌等。“涌言会”于2016年由亲绿的三立电视董事长林昆海主导组成，俗称“海派”，以“立委”王定宇为代表。民进党还有一些小的派系，比如以前“行政院长”苏贞昌为首的苏系，代表人物是他的女儿、“立委”苏巧慧等。 各派系内部还有小的派系。前“立委”邱毅2月1日告诉《环球时报》，新潮流系内分为“南流”和“北流”，前者就是以赖清德为代表，“北流”是以郑文灿为代表，与蔡英文关系更为密切，而蔡英文也通过拉拢郑文灿制衡赖清德，分化南北流。此外，还有一些已消失的派系，像美丽岛系成立于1984年，以民进党前主席施明德、许信良等人为代表，1996年后逐渐没落。 2006年7月，民进党全代会通过解散派系的提案，要求立即禁止以派系名义设立办公室、招募会员、收受会费、对外募款等，党职人员和公职人员任职期间应声明退出派系。台北驻日代表谢长廷成立的“福利国连线”就是在此时解散的。这份提案被视为冲着新潮流系而来，但该派系随即转到台面下，成立“台湾新社会智库”，继续培养接班梯队。 新潮流系不像英系等围绕特定核心人物，也不像其他派系只需缴纳一次会费，而是每个月依据职务缴纳固定费用，从助理幕僚的几百元新台币到“立委”、市长一个月上万元，这些钱成为其维系人员培养、选战布局的经费，也是其成为民进党实力最强派系的“秘诀”。“甚至比对敌人更狠” 民进党自成立以来就一直实行“派系共治”，各路人马不时结盟，分食“政治蛋糕”。像英系在2016年选举前势力较弱，因此选择与当时党内第二大派系“正国会”结盟。闽南师范大学两岸一家研究院名誉院长王建民2月1日在接受《环球时报》采访时称，民进党内派系斗争是长期存在的一种政治文化，对权力分配至关重要，所以尽管陈水扁当年还废除派系，但没有从根本上改变派系存在发展的现实。他直言，“谈论派系，其实也是在谈论民进党内部的政治权力分配和斗争”。以2020年“立法院”为例，在民进党61席“立委”中，只有6人没有派系背景，新潮流系人马最多，有18人；其次是英系的14人；第三大派系“正国会”有9人。 “有必要这么急吗？”“4年前被你做掉，这次就是要把你做掉，不然要怎样！”2018年12月13日下午，大门深锁的台南市议会民进党党团办公室尽管不让媒体靠近，但办公室内的呛声、激烈的争吵声，仍然从门内传了出来。当天，台南市议会民进党党团甲级动员，讨论正副议长选举人选推举事宜，结果大家吵成一团，气氛火爆。最后，以时任副议长郭信良为首的非主流派7名议员愤怒地拂袖而去，走出会场时还不断痛骂“蛮干，太鸭霸了”。事后，郭信良与国民党、无党议员联盟结盟，经过两轮投票惊险当选议长。 为了分到“糖”吃，民进党各种党内选举往往杀到“刀刀见骨”，比这刺激的情况有很多，岛内媒体经常提起的就是2019年民进党党内初选，英系人马为了让蔡英文出线，操控网军大举攻击新潮流系的赖清德，逼得赖清德在记者会上不断“求饶”。 还有一些内斗是在台面下进行的。2021年3月，“涌言会”的民进党“立委”王定宇被爆多次出入同党美女发言人颜若芳的住处，疑有婚外情，两人都声称是房东与房客的关系。一时间，王定宇成了众矢之的。事后有媒体爆出，背后恐涉及民进党内派系斗争。前“立委”李俊毅称，有可能是新潮流系要保现任台南市长黄伟哲，而出手修理王定宇，这件事之后，王定宇要选台南市长大概就没机会了。一名匿名媒体人也在脸书粉专质疑王定宇的料是谁爆的。他说，一般这种婚外情被爆料绝大多数出自原配，但感觉王太太并不知情。联想到绯闻男女主角都是民进党的人，“除非自己人，否则很难获得相关信息；即使是媒体记者，若不是非常信任的自己人，也不会知道”，所以“爆料者只剩下一个可能，就是民进党自己人”。 王建民对《环球时报》记者回忆起苏贞昌和谢长廷当初争夺党内候选人的情景。他说，两人斗争非常激烈，相互辱骂，除了政治攻击外，用的一些污蔑性语言“前所未见”，甚至比对敌人更狠。再比如，赖清德曾被蔡英文网军“修理”，他这次出头后第一时间就清除了蔡的智囊洪耀福，“这才是赖清德复仇的开始”。不过邱毅提到，蔡英文掌握行政机器，控制情报单位，英系可以收集证据放给媒体曝光，并用财税调查吓阻企业金主金援赖清德。 本质就是“分赃” “派系共治”被民进党视为赖以稳定的“基石”，陈水扁曾在接受采访时称，他担任党主席时就有解散派系的声音出现，也通过了提案，但“派系解散不了”。 不过，一些派系被认为“前景不妙”。一是苏系，以前苏贞昌还能靠“行政院长”的权位维持苏系，现在将面对后继无人的处境。二是英系，该派别高度依赖蔡英文个人，也最大程度地分享蔡英文带来的“政治红利”。一旦蔡英文2024年卸任，本就组织松散的英系将不可避免地走向衰落，原来的不少成员为了各自的政治前途将纷纷改投新主，重新寻找政治靠山。所以蔡英文才会拉拢陈建仁入党，壮大英系力量，避免提前跛脚。 不择手段的权力斗争，只会让岛内民众对民进党“只为权力，不为发展”感到失望。王建民说，如果矛盾不能调解缓和，中间的浅绿选民肯定感到失望，抛弃民进党。联合新闻网1月30日称，“派系共治”向来是比较斯文的说法，其本质与“分赃”差别不大，蔡当局美其名曰要组成“战斗内阁”来迎战2024年选举，但从“阁员”名单看，“充其量不过是透过资源分配来安抚党内各山头，潜台词是谁也别想造反”。《中国时报》称，从去年“九合一”选举以来，民进党选情处于危急状态，派系抢资源肯定抢破头，稍有闪失就会打破派系平衡，蔡英文寻求表面平衡的布局，恐引发更糟的失衡，进而冲击2024年选情。 不过，民进党向来把冲突表面化。岛内政治学者赖岳谦2月1日在接受《环球时报》采访时称，新潮流系虽然在民进党内占据主导地位，但是由于民进党的玩法，他们基本上不会赢者全拿，“是拿大块的，他们走分赃政治”，这也就是为什么民进党内部权力斗争很激烈，但大家都会留一条后路。蔡英文也曾在胜选后声称，“民进党可以竞争，但竞争结束了就是团结”。对于2024年选举，国民党仍要保持高度警惕。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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